Gdy nowoczesność łączy się z tradycją - pieczona pierś z kaczki sous-vide

30/07/2014
- Restauracja Patio
Gdy nowoczesność łączy się z tradycją - pieczona pierś z kaczki sous-vide

Dawna kuchnia Wrocławia odzwierciedla wiele kultur. Od wieków kształtowały ją wpływy kuchni polskiej, czeskiej, północnoniemieckiej i wschodniopruskiej. Dystyngowane restauracje przedwojennego Wrocławia serwowały specjały kuchni europejskiej  jednak najtrwalszy ślad na wrocławskim stole odcisnęła kuchnia wiedeńska.

Jedną ze specjalności kuchni Dolnego Śląska, a zarazem Restauracji Patio jest pieczona pierś z kaczki podawana na duszonej modrej kapuście z figami sosem wiśniowym i kluskami śląskimi domowej roboty. Przepis ten  jest obecny w karcie od początku istnienia naszej restauracji czyli od dwudziestu lat. Do przyrządzenia tego dania wykorzystujemy tylko piersi kacze Barbarie, których mięso jest niskotłuszczowe i zawiera pełnowartościowe, łatwo przyswajalne białko. Sekretem jest nie tylko kaczka, ale również dodatki, które podane osobno są doskonałe, a po skomponowaniu ich i prezentacji na talerzu tworzą niepowtarzalną harmonię smaków i aromatów.

Przejdźmy zatem do przygotowania dania: czerwoną kapustę dusimy z jabłkami, rodzynkami, figami, czerwonym wytrawnym winem, dosładzamy prawdziwym miodem z dolnośląskich pasiek i przyprawiamy świeżo mielonym, czarnym pieprzem. Bazą sosu jest czerwone wino, które komponujemy z wiśniami,  w sezonie oczywiście używamy tych od okolicznych sadowników, dodajemy również goździki, anyż i odrobinę kardamonu. Całość doprawiamy miodem lipowym, który nadaje ten niepowtarzalny aromat i smak lata.

Wszyscy chyba znają legendę o Bramie Kluskowej, która znajduje się na Ostrowie Tumskim, wiedzą jak bardzo ta mała ziemniaczana kulka zakorzeniona jest we wrocławskiej historii i tradycji. U nas kluski śląskie przygotowywane są codziennie rano ze świeżych, doskonałych polskich ziemniaków.

Jedynym odstępstwem od tradycji jest przygotowanie kaczki metodą sous-vide, co spowodowało jeszcze większe uznanie i zachwyt naszych gości. Sam proces tworzenia nie jest trudny. Mięso najpierw oczyszczamy z nadmiaru tłuszczu (który jest później ze względu na swój niepowtarzalny aromat wykorzystywany do obsmażania mięsa). Pierś nacieramy pieprzem, solą, majerankiem, oliwą i odrobiną octu balsamicznego, następnie zamykamy próżniowo, wkładamy do lodówki i marynujemy przez 12 godzin. Po tych wszystkich zabiegach gotujemy w niskiej temperaturze ok 64 stopni przez 1h. Tuż przed podaniem obsmażamy na grillu z  od strony tak ,aby skórka była rumiana i chrupka. Technika sous-vide zapewnia nam głębszy smak potrawy, mniejsze straty wartości odżywczych, łatwiejsze przyswajanie pełnowartościowego białka, a przede wszystkim doskonałą teksturę mięsa w całym przekroju piersi. Mięso jest przyrządzone doskonale w każdym punkcie. Cóż pozostaje nam już tylko skomponowanie całego dania na zawsze gorącym talerzu, wykończenie i prezentacja przed uśmiechniętym gościem.

Życzymy smacznego!

2017

Październik (1) Maj (1) Kwiecień (3) Marzec (1) Luty (1) Styczeń (1)

2016

Grudzień (2) Listopad (1) Październik (1) Marzec (3) Luty (3) Styczeń (1)

2015

Grudzień (1) Listopad (1) Październik (2) Wrzesień (2) Sierpień (1) Kwiecień (1)

2014

Grudzień (2) Listopad (1) Wrzesień (1) Lipiec (1) Maj (1)
Archiwum wpisów

Zapisz się do newslettera

Ta strona wykorzystuje pliki cookies. Dowiedz się więcej, lub wyłącz ten komunikat

Ta strona używa COOKIES.

Korzystając z niej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie cookies, zgodnie z ustawieniami Twojej przeglądarki.

OK, zamknij